Con una buena estructura de restaurantes y bares,
mayoritariamente ubicados en el Casco Antiguo de la
localidad e inmediaciones, la cocina jaquesa se
caracteriza por conservar
el sabor de los fogones montañeses y aragoneses,
de fuego suave y brasas, y elaboraciones pausadas,
a base de productos de temporada, aderezada con las
tendencias culinarias más novedosas e innovadoras.
El
resultado, excelentes recetas tradicionales con sugerentes
presentaciones y texturas. El buen hacer de los restauradores
jaqueses en los últimos años, además,
ha facilitado que la localidad se haga un hueco en
el competitivo mundo de las tapas.
La gastronomía de un
territorio viene marcada por las condiciones ambientales
(clima y relieve) y la estructura productiva de una sociedad.
Así, la gastronomía del alto Pirineo aragonés
está muy determinada por la cultura pastoril y
ganadera, base sobre la que se sostiene su economía,
y por un clima duro de inviernos muy largos que propicia
platos de conserva y de elaborados de gran contenido
calórico. La cocina es en general austera y contundente
El
invierno.
El año comienza con una gran
fiesta gastronómica:
la matacía o matanza, cuando se sacrifican uno
o varios animales para su transformación y conservación:
jamones, embutidos, conserva (longaniza, lomo, costilla)… etc.
La sequedad del ambiente ayuda al curado de jamones y
chorizos. En la sociedad tradicional, el cerdo será pues
la espina dorsal alimenticia de todo el año. De
entre los elaborados destacaríamos las morcillas
(con sangre y arroz) y tortetas (sangre y harina) como
las más populares. Ambas acompañarán
a legumbres y guisos, junto a los productos de la huerta.
Típicos
alimentos invernales serán las legumbres,
escarolas, sopas variadas (de pan, de ajo…) como
la preparada con carne de oveja o las Patatas en Sopa de Ansó.
De entre las legumbres destacaríamos la judía
blanca, cuyo cultivo alcanza una estimable calidad debido
a la dureza de las aguas. Así, son muy reconocidos
los boliches (denominación de la judía blanca
redonda y pinta) de Embún.
La primavera llega
con todos los productos de temporada de una huerta rica
y variada, sólo pendiente de alguna helada tardía
o del granizo veraniego: acelgas, bainetas (judías
verdes), cardo (también invernal), borraja y espárragos,
son las verduras de consumo más habitual.
El verano gastronómico
del Pirineo aragonés viene marcado por la presencia
de los ganados en los puertos de montaña, donde
el pasto y el ambiente se mantienen frescos. Las migas
de pastor (que aprovechan el pan duro y el sebo de oveja)
o el cordero a la pastora (con patata) son platos modestos
vinculados a las dificultades de aprovisionamiento.
La carne de cordero, poco consumida en la sociedad tradicional
al considerarse un producto de lujo que quedaba limitado
a las fiestas y celebraciones, es hoy la principal seña
de identidad de la gastronomía aragonesa. Las comarcas
pirenaicas son las mayores productoras del denominado "Ternasco
de Aragón", exquisito bocado reconocido internacionalmente,
con unas condiciones muy exigentes en cuanto a peso, alimento
y transporte.
No sólo del cerdo se aprovechan “hasta
los andares”. Las tripas del cordero servirán
para la elaboración de las chiretas, muy populares
en toda la montaña aragonesa.
También la caza tiene su sitio desde el comienzo
del otoño hasta
la primavera. Son frecuentes los guisos o embutidos de
ciervo, jabalí o codorniz.
El producto de corral o
de caza menor también
tiene un lugar destacado en las cocinas montañesas:
los guisos de gallina o de liebre han llegado a tener "denominación
de origen".
En cuanto al pescado,
su participación en la dieta altoaragonesa
es escasa. Del río llegan las truchas, que ahora se preparan rellenas
con jamón.
Pero
del mar sólo bacalao podía
aguantar el largo viaje desde la costa.
El engrudo de Jaca (conocido
hoy como ajoarriero) es quizá la receta
más destacada. En la restauración actual se busca maridar los productos
y recetas tradicionales con las nuevas técnicas de cocina. Así,
hoy es frecuente el uso de la trufa negra o blanca, las setas (en especial ixones
y colmenillas).
También se han asimilado productos llegados del Norte,
como el pato o el queso de Ossau, o del Sur, como el queso de Radiquero, los
vinos del Somontano o el anís de Colungo.
Las ofertas
y propuestas gastronómicas de la ciudad son múltiples
y abarcan un amplio y completo abanico de gustos. Gastronomía montañesa,
cocina casera, nueva cocina tradicional o
cocina moderna y contemporánea
conviven con las ofertas más juveniles, o socorridas,
tipo pizzerías, burgers, chinos o turcos. Las decoraciones
cuidadas que presentan muchos de los comedores, de estilos
variopintos, pero con ambientes agradables y tranquilos,
permiten disfrutar y deleitarse en la gastronomía
jaquesa.
El
invierno
El verano
