Jaca acoge las primeras “Jornadas de la Casquería”

A través de platos elaborados con productos de proximidad e incorporados, especialmente para estas jornadas, en cartas y menús, ACOMSEJA se ha propuesto mirar hacia el pasado para recuperar las tradiciones que definen la cultura pirenaica, y transformarlas en un valor dinamizador tanto de la economía comarcal como de la propia sociedad.

Muchas de esas tradiciones aún persisten a duras penas y otras son desde hace tiempo patrimonio del recuerdo, recetas y platos que se fundamentaban en la necesidad de aprovechar al máximo los escasos recursos que ofrecía la montaña y aprovechar el ciclo natural.

La casquería consiste en piezas que no son la carne propiamente dicha, se incluyen tripas, vísceras, músculos y otras partes como las lechecillas de cordero, orejas, madejas, manitas de cerdo, callos, beritaco, chiretas de cordero, lengua o riñones... platos que, durante varias generaciones nutrieron las cartas, menús y tapeo de la mayoría de bares, tascas y restaurantes del Pirineo.

Los establecimientos participantes son: Hotel Jaqués, Restaurante Lilium, Restaurante Bar La Cadiera, La Cocina. Casa de Comidas, La Tasca de Ana, 19 Tapas y 500 Vinos, Marboré, Bachimala, El Arrebol, Bar Oza, Tres Ranas, El Serrablo, Bar Astún, Bar Pirulo, Casa Fau, Bar Equiza, Jaizkibel y La Lola. Por su parte, las carnicerías inscritas son: Hermanos Périz, Carnicería Ubieto, Luis Rapún, Rabal, Javier y CASH Alto Aragón Jaca. Durante estas Jornadas los restaurantes y bares incluirán en sus cartas y menús un plato elaborado con casquería. Las carnecerías reforzarán su oferta de producto para que su margen de suministro responda a las necesidades de los hosteleros jaqueses.

Fran Ponce, vocal de hostelería de Acomseja, señala que no solo se trata de recuperar la tradición sino de actualizarla para que se adapte a los nuevos gustos y hábitos de consumo de los clientes. “Está claro que los consumidores, como la sociedad, han evolucionado y la casquería se puede trabajar como se ha hecho siempre pero introduciendo novedades y el toque personal de cada cocinero para que se convierta en un plato de nuestro tiempo”.