Más que un güey, cien golondrinas
Los propietarios desde hace trece años del Restaurante La Cadiera, Ana Betrán y Francisco Javier Ponce,“Fran”, se han convertido en una referencia, no sólo de la gastronomía local, sino de la cultura altoaragonesa en general. No ya porque en su carta destaquen platos autóctonos, sino por el gusto por la “cocina y la sociedad tradicionales” y el respeto a esas formas de hacer de “antismas”. Que hoy en día un restaurante encube su propio vino, se abastezca en temporada de su propia huerta, mate dos cochinos cada invierno y complete todo el ciclo del marrano (jamones, chorizos, conservas...) para regocijo de su clientela, no es del todo normal. Pero es que además, elaboran crespillos para Semana Santa, poncho para Navidad, pacharán en otoño... Incansables. Y no hay industria agroalimentaria local que no trabaje o haya trabajado con Fran y Ana: Pirinera, Oviaragón, Huevos Betrán, Licores Selva de Oza, Embutidos Vidibunum, Conservas Bomba; cuando no se van a buscar anís de Colungo o queso de Radiquero. Semejante aluvión lleva a la confusión porque más de uno pregunta si los lenguados los crían en la Botiguera o bajo el Puente San Miguel.
Eso en cuanto al “chintar”. Porque en la cocina de La Cadiera se han destripado culebras para forrar chiflos o bordones de gaita, ha servido de local de ensayo para palotiaus, gaiters y jotas de San Lorenzo. Han tañido A Ronda d’os Chotos d’Embún, La Ronda de Boltaña, qué se yo. Las cartas están traducidas al aragonés del Campo de Jaca. Y no sólo las cartas, sino cualquier mensaje dirigido a la clientela. En un denodado intento por acabar con las servilletas y los papeles de los azucarillos por el suelo del bar, han colocado pequeñas papeleras diseminadas a lo largo de la barra donde se puede leer: “Fa un poder, itame-ne dentro”.
Pero con las “Chintas de Buey” que celebraron en abril rizaron el rizo. Ayudados por descuartizadores de confianza, se enfrentaron a un bicho de media tonelada en canal criado donde empieza la Foz de Biniés y lo aprovecharon, además de chuletones y solomillos, para recrearse en la confección de dieciséis recetas distintas. “Aquí no hay cultura de buey, no existen apenas recetas tradicionales. Por eso hemos tenido que hacer consultas y aportar algo de imaginación”, aunque con una base tradicional. El buey apenas duró un mes en los fogones y los platos del número 19 de Domingo Miral. Casi no quedaron ni los cuernos.
¿Hubiéramos perdido tanto de la cultura de nuestros mayores si desde 1960 hubiéramos tenido en la comarca media docena de restaurantes como La Cadiera? Pues seguramente no. Y es que si Fran y Ana no existieran, habría que inventarlos.
Texto: Sergio Sánchez Lanaspa
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