Ensalada

Esta ensalada de final del verano y comienzo de otoño es una sinfonía de sabores, colores y texturas que el aceite de oliva se encargará de realzar con sus brillos, la elocuencia clásica de su paladar terso y el evocador aroma que impregna el plato. La huerta jacetana, si bien un poco avanzada ya la temporada por la frescura del clima, ofrece todos los productos que componen el colorista festín que presentamos. Buena prueba de ello la constituyó el Primer mercado de las huertas de Jaca, celebrado a finales de agosto en los porches de la Catedral. La competencia restallante de los frutos expuestos ofrecía una cabal idea de las bondades de una tierra pródiga.

La berenjena, carnosa planta de origen oriental importada en la España musulmana del siglo XIII, es el último de los cultivos incorporados a nuestra huerta. Aunque requiere de un clima cálido no se da mal por estos pagos, y la calidad del agua abundante con que se riega garantiza unas piezas de enorme vistosidad y variedad cromática: púrpura, violácea, ocre matizado de blancos, rayada o lisa, de apretada apariencia siempre y redondeada o en forma de pera. Admite variadas preparaciones y es excelente compañera de quesos, rebozados y carnes. Igual de sabrosa en platos fríos como calientes.

También el calabacín está muy bien adaptado a nuestro suelo. De origen asiático –hay quien sostiene, no obstante, que fue importado de México allá por los tiempos de la conquista– es una planta rastrera, de un vistoso color verde oscuro estriado o pigmentado y con abundantes semillas que retiraremos para casi todos los preparados. Cada vez más considerado, el calabacín nos permite suculentos rellenos con setas, pescados o mariscos, aunque horneado conserva íntegro su mistérico sabor y una esponjosidad carnosa característica.

Otro de los productos hermosos, contundentes y apreciado en sus innumerables preparaciones es el pimiento rojo. La sencillez de su carne asada, salada –mejor con sal gorda para obtener todas las esencias del pulposo fruto– y regada con aceite virgen de oliva festeja la mesa más exigente y regala todos los sentidos.

Uno de los ingredientes que podríamos considerar «noble» en esta sustanciosa ensalada de verduras es la seta de cardo, y el otoño, al igual que la primavera, es época propicia dada la abundancia de lluvias y la humedad que le proporciona un mejor desarrollo. Las setas de cardo poseen un intenso sabor y un olor fuerte, como a «carne vegetal húmeda», lo que añade un matiz sugerente al ya rico panorama tejido con pimientos y calabazas. Su comercialización está muy extendida por lo que se puede adquirir a precio razonable en el mercado, y aunque también es posible encontrarla e identificarla en nuestro entorno con relativa facilidad, en el mundo de las setas es fundamental dejarse aconsejar por un experto como medida prudente para evitar indeseadas consecuencias.

La gastronomía de montaña en fin, es un tesoro en sí misma y propone infinitas posibilidades con productos autóctonos, como los de la huerta. Productos, que sabiamente mezclados con la humildad de una pizca de sal y la dignidad del buen licor que se extrae de la oliva, componen deliciosos platos de otoñales ensoñaciones.

Texto: Víctor Pardo Lancina