Jabalí estofado con salsa de nueces |
INGREDIENTES para 4 personas
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- 1½ kg de pierna de jabalí deshuesada y cortada a tacos
- 2 cebollas medianas
- 2 cabezas de ajos
- 2 hojas de laurel
- 2 puerros
- 1 ramita de apio
- un manojo de perejil
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- sal
- pimienta
- orégano
- un vasito de aceite
- un vasito de vinagre
- un vaso de vino rancio y caldo para guisar
- una docena de nueces.
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Preparación:
La carne de jabalí salpimentada y todos los ingredientes del guiso cortados y picados, excepto las nueces, se pondrán en una cazuela a marinar con el aceite, el vino y el vinagre durante 24 horas, conservando en frío y en reposo.
Pasado este tiempo, pondremos la cazuela a fuego lento y coceremos durante cuatro horas o hasta que la carne esté tierna. Añadiremos caldo siempre que sea necesario para mantener el guiso cubierto, aunque no en exceso.
Cuando el jabalí está cocido, en un poco de salsa echamos media docena de nueces y trituramos, incorporando a la cocción que tendrá una salsa espesa y oscura.
Al servir, pondremos el resto de las nueces en los platos para decorar. Las nueces se pueden sustituir por ciruelas pasas.
Se puede acompañar con un vino reserva tinto del Somontano.
Receta: Laura Lanaspa. Restaurante
Cobarcho |
El cerdo salvaje, el jabalí
El cerdo salvaje, el jabalí –«sus scrofa»–, es uno de los platos de caza mayor más codiciado, sabroso y que más placer gastronómico depara, admitiendo un gran número de posibilidades en los fogones. La carne del jabalí es sonrosada, aromada y de consistente textura, de tal manera que todos los guisos habrán de pasar muchas horas al fuego. Los marinados con vinos fuertes y algo de licor, los adobos, casan muy bien con este animal muy presente en las zonas de la sierra y el Pirineo, cuyo abundante y denso pelaje le otorga un aspecto fiero y amenazador. Omnívoro y voraz, está dotado de un largo hocico duro como una roca que le permite remover la tierra, hozar en suelo en busca de cualquier clase de alimento. Entre sus preferidos, las raíces y los frutos secos, pero también come insectos, gusanos, crisálidas, roedores e incluso carroñas: no hace ascos a cualquier materia olorosa detectada gracias a un extraordinario sentido del olfato.
Se cuentan mil y una andanzas de cazadores que han sufrido el ataque de uno de estos grandes verracos solitarios, tras haber fracasado el primer tiro dejando malherido al animal. Un jabalí enfurecido de dolor se convierte en un muy peligroso enemigo. Se conocen igualmente historias de perros valerosos muertos en el transcurso de una montería, acuchillados por los colmillos que son auténticas navajas –así son conocidos en la literatura tradicional– en las poderosas mandíbulas del cochino. «Cuando está colérico –escribe Alonso Martínez de Espinar en 1644– no hay a qué comparar su soberbia; los ojos le revientan sangre, la boca llena de espumas, sus golpes son muchos, sus heridas muy grandes, que yo he visto de una herida de un jabalí cortadas cuatro costillas a un perro, y de otra echar las tripas fuera a un caballo con la facilidad que pudiera un toro, y cortarle a otro perro el espinazo y dejarle partido sin que pudiera menearse de allí...».
El cazador pone buen cuidado en dar muerte a su pieza de un solo disparo en previsión de males mayores, y en el caso de que la víctima sea un macho, cortar rápidamente los testículos para evitar un muy desagradable olor que impregna la carne toda con prontitud. Igualmente habrá de ser eviscerado en los primeros momentos. En cualquier caso, el jabalí más apreciado en la cocina no debe sobrepasar unos cuarenta o cincuenta kilos y los cinco o seis meses de edad. Una vez también despellejado, ha perdido casi la mitad de su peso, siendo los perniles, lomos y costillares las mejores piezas y de mayor tradición culinaria.
Vinagre, vino, coñac, adobo muy especiado, castañas, nueces, ciruelas pasas, enebro, pimienta, tomillos... constituyen ingredientes habituales en guisos como el jabato a la crema o con pasas de Corinto, la silla a la bordelesa, el clásico civet, el jabalí a la romana que incorpora grosellas, o la pierna a la austriaca que se adoba con bayas de enebro, clavo y canela en polvo... Estofado y con nueces, agridulce con chocolate o ciruelas, la carne de este animal agreste y montaraz nos revela siempre el poderoso pálpito del bosque en cada bocado.
Texto: Víctor Pardo Lancina |
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