«De la mar, el mero», explica un popular dicho, «y de la tierra, el cordero».

Y en Aragón, el cordero de denominación de origen: en su justo punto de peso, reposado y con inconfundible sabor merced a una alimentación natural, sana y bien controlada. El sello de garantía avala la procedencia y es marchamo de cuidado y mimo en el corto ciclo vital de este clásico de la cocina altoaragonesa y aun española, en sus distintas variantes. El que se cría en los pastos de nuestros montes es particularmente sabroso, una referencia insoslayable en el mercado en cualquier temporada.

El cordero asado es uno de los platos más tradicionales en nuestra cultura gastronómica, y no falta en la carta de cualquier restaurante que se precie, conviviendo incluso con las más rupturistas fórmulas e innovadoras recetas. Innovación que también le ha llegado a esta carne precisamente por las bondades eternas de sus hechuras y sabor. Así hoy se puede guisar con gelatinas de vino –la deconstrucción se apodera de los fogones y hace de los cocineros químicos en ciernes–, confitado con aromas de canela, untado con miel al estilo de la cocina árabe, relleno con queso o con espinacas en clara referencia a la cultura francesa de la cocina, a la sal, con setas, horneado con hierbas aromáticas, guisado con alubias o arroz, también, naturalmente, chilindrón... Modernidad no exenta de riesgo y tradición se dan la mano en torno a esta carne que es pieza esencial en la prestigiosa dieta mediterránea que tantos y tan salutíferos efectos proporciona a nuestro organismo.

Pero no todo el cordero que se vende es lechal, ni en ocasiones estamos dispuestos a pagar el ligero sobreprecio inherente a la garantía de origen. En tal caso, es preciso dar con el «modus operandi» más adecuado para darle su propia oportunidad a la carne y que «no sepa ni huela a lana». Por ejemplo, si es al horno, con un chorrito de vino rancio lo habremos solucionado de forma efectiva.

El cordero nunca defrauda. Así lo señala en tono de reconocimiento un cocinero de la altura de Santi Santamaría, quien en su magnífico libro La ética del gusto (Everest, 2004), confiesa: «Un buen muslo de cordero al horno es todo un lujo culinario: mechado de ajos, acompañado de una guarnición de escalibada y aliñado de cebollas y hierbas –romero sobre todo–, asado poco a poco, recuperando sus propios jugos para hacer la salsa, es para disfrutar a conciencia». No le enmendaremos la plana a Santi Santamaría, desde luego, pero tampoco dejaremos de reconocer el valor de otras piezas menores como las cabezas asadas, una buena fritada aprovechando las vísceras e incluso la sangre cocida del animal, o unos callos salteados con chorizo. Del cordero todo es aprovechable, confiesa Laura Lanaspa, remitiéndonos a un plato tradicional de nuestra zona como son los denominados «espárragos montañeses», esto es, la cola del cordero, en realidad de la cordera, ya que los pastores la cortaban para facilitar a los machos la cubrición. Admiten varios guisos, pero el más frecuente requiere tomates y pimientos verdes de los que podemos hallar abundantes y sabrosos en la huerta de Jaca. La despensa, en la puerta de casa.

Texto: Víctor Pardo Lancina