Bacalao ajoarriero
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INGREDIENTES para 4 personas
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- 1½ kg de bacalao para desmigar
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla
- 4 ajos
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- una ramita de perejil
- tres huevos
- aceite de oliva
- sal
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Preparación:
Desmigamos el bacalao y lo ponemos a remojo 24 horas, cambiando el agua tres veces. Mantenemos en frío.
Pelamos las patatas, las cortamos a rodajas finas y freímos a fuego lento. Picamos fina la cebolla y pochamos con los ajos también picados. Cuando la cebolla está en su punto incorporamos el bacalao escurrido y secado con un paño. Rehogamos la mezcla, incorporando la patata frita.
Batimos los huevos, los añadimos al conjunto y no dejamos de remover hasta que todo haya cuajado, aunque debe estar jugoso. Rectificamos de sal si es necesario.
En el momento de servir se espolvorea con el perejil y se puede adornar el plato con unas tostaditas de pan untadas con ajo y aceite de oliva.
Un vino rosado fresco se alía a la perfección con este sabroso plato.
Receta: Laura Lanaspa. Restaurante
Cobarcho
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Bendito bacalao
Bendito bacalao, pescado penitencial, sabor de la Cuaresma, antaño alimento en tiempos de escasez y pez del mercado interior. Bendito y bendita la sal, la nevera de otra época, la piedra sabrosa que permitía conservar los alimentos más allá de los fríos inviernos de la montaña y de las fresqueras practicadas en ventanas orientadas al norte destemplado. El bacalao hoy cotiza al alza, como la casquería, convertidos estos platos casi en lujo y privilegio de mesas elegidas, pero antes ha debido realizar una dura travesía del desierto culinario, recalando a menudo en las cadieras de los hogares pobres.
Los rigores económicos de los pueblos montañeses conocen bien de las virtudes de este pez al que la sal otorga un poderoso y refinado sabor, textura y aroma. No había tienda ni cuchitril en nuestros lugares, donde el intenso olor de las piezas colgadas como al oreo no fuera la característica más acusada que acompañaba la vida del tendero. El bacalao tendido y la guillotina para el despiece en la esquina del mostrador de madera, así es la fotografía en color sepia de muchas memorias, el aprendizaje de la economía doméstica.
Para el ajoarriero –permítasenos recordar que hablamos de «ajo» y de «arriero», lo que implica toda una sociología básica de este plato–, se utiliza la parte más humilde de la salazón, la zona de la cola generalmente, puesto que habremos de desmigarlo para remover en la cazuela y mezclar pacientemente con la patata y el huevo. Todo tiene aprovechamiento y en manos de un cocinero talentoso en cualquier plato donde haya bacalao, éste será el protagonista. Se buscan ahora y se pagan a buenos precios incluso los callos, las tripas que una vez secas por el mismo procedimiento de conservar en sal, acompañan guisos y se mezclan lúbricas con legumbres como el garbanzo.
También el bacalao compone ensaladas con personalidad y enjundia. Escarola, lechuga, piñones, aceite de oliva y sal marina son ingredientes básicos para un primoroso plato en cualquier temporada, ya que admiten por igual la presencia de bacalao frío o templado. ¿Quién no estaría dispuesto a batirse en duelo por una buena «esqueixada», la ensalada de bacalao por antonomasia? Pimiento rojo, cebolla, ajo, aceitunas, tomates maduros, aceite... Cautiva igualmente en brandada, con puerro, revuelto con ajos tiernos y espárragos trigueros, acompañando a la coliflor en una sabia mezcla que lleva sello gallego... Ocurre, además, que el abadejo ha desarrollado una particular gastronomía en cada zona de la geografía española, y aunque el número de recetas más frecuentes en la carta de nuestros restaurantes, quizá no alcance el volumen extraordinario de las que se sirven en Portugal, los recetarios autóctonos nos hablan del aprecio sin límites a un pescado que en el País Vasco –a la vizcaína, al pil-pil– y Cataluña –inenarrable un bacalao a la «llauna»– adquiere su plenitud.
Pero si importante es la sal para que adquiera todas sus propiedades y nos deslumbre con su excelso sabor, no es menos relevante el proceso desalador, ya que tanto el exceso como el defecto arruinan un plato y dan al traste con la reputación de un cocinero. ¡Mucho cuidado!
Texto: Víctor Pardo Lancina |
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