Aspargos

Hasta hace unos años todavía quedaban agricultores en Santa Cilia y Berdún que sembraban espárragos dentro de la Denominación de Origen “Espárrago de Navarra”. No parece que la tradición continúe. Como tampoco continúa “El esparraguero”, o mejor dicho, la envasadora de espárragos Bomba, tristemente desaparecida.

Pocos alimentos tienen tanta historia como el espárrago. El término griego asparagos proviene de la raíz persa cperegh, que significa punta. Recientes descubrimientos arqueológicos han demostrado que ya se cultivaba en Egipto hace 5.000 años. En diferentes pinturas aparece como una de las ofrendas favoritas a la divinidad. En Europa, el que primero lo menciona es Hipócrates, el del juramento, en el 460 a.C. En España, fueron los árabes quienes lo introdujeron en el siglo XIII.

En España existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada). El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. La zona de producción del espárrago de Navarra comprende las comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra.

El cultivo del espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra. Pero el preciado fruto no podrá recogerse hasta después de un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción. Los días de primavera comenzarán para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz del sol oscurezca su yema.

Desde un punto de vista nutritivo, el espárrago es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Es rico en agua (90% aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9%), pero sí mucha fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.

Los verdes o trigueros son más finos que los blancos y de sabor un poco amargo, pero son los más sabrosos. Para cocinarlos hay que separar la parte leñosa, y a veces rasparlos un poco y retirar las hebras. Se introducen en una cacerola alta, con agua hirviendo, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se añade una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón. De esta manera se cuecen las puntas mientras que las yemas se hacen al vapor, al ser más tiernas y necesitar menos cocción. Para que no queden lacios tras la cocción, lo más conveniente es sumergirlos inmediatamente en un recipiente con agua fría y 
después se dejan escurrir sobre un paño limpio.

Texto: Sergio Sánchez Lanaspa